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16 Marzo 2008
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ALIMENTAZIONE -
Consigli per gli acquisti
Partiamo da una semplice premessa: Cos'è la chimica alimentare?
Se rivolgiamo per un attimo il nostro sguardo al passato, la nostra memoria storica ci ha da sempre sottolineato l' importanza che la conservazione del cibo ha avuto nel condizionare la sopravvivenza delle popolazioni antiche. Potremmo facilmente immaginare le prime difficoltà che l' uomo ha dovuto incontrare nel corso della sua storia proprio sul tema della conservazione del cibo. La difficile reperibilità del cibo durante le stagioni più rigide, l' impossibilità di avere una dieta equilibrata nel corso della sua vita per non incorrere in malattie, oltre che l' assenza del cibo durante i periodi di crisi o carestia, hanno spesso giocato un ruolo decisivo non solo per piccole comunità, ma addirittura nelle più grandi guerre tra imperi di cui l' uomo è stato purtroppo testimone attivo in passato.
Ecco che la chimica alimentare fa la sua comparsa
sin dai tempi più remoti. Ad esempio il sale, che veniva usato per la conservazione e come antibatterico, oltre che come condimento. L' acido acetico (aceto) che è notoriamente corrosivo ed ad alta acidità, veniva utilizzato per la fermentazione della birra e del vino.
Al giorno d' oggi al solo sentire la parola 'chimica' i primi pensieri dell' uomo contemporaneo si spostano spesso verso realtà del tutto distorte o per lo meno minimali. Questo avviene forse perchè in tempi recenti l' uomo 'giocando' con la chimica lo ha spesso fatto senza scrupoli o per il solo guadagno economico, producendo risultati eclatanti e negativi, che hanno fatto più notizia come l' inquinamento da idrocarburi (petrolio), il pericolo delle scorie radioattive (uranio), sostanze altamente cancerogene ecc ecc.. Ma la chimica è anche una mela, l' ossigeno che respiriamo (che è notoriamente un acido!); l' universo che esploriamo è fatto di elementi chimici e meno che meno l' uomo. Pochi si fermano spesso a pensare che l' uomo in realtà è fatto degli stessi elementi che costituiscono qualsiasi altro essere vivente o non vivente conosciuto. Gli elementi chimici che costituiscono l' uomo sono esattamente gli stessi di quelli che costituiscono le stelle. Al di à dell' aspetto poetico, vi è una realtà inscindibile che lega l' uomo e il suo ambiente. La differenza per l' appunto, sta nella combinazione di questi elementi o al loro uso a farne un aiuto o un pericolo per la nostra sopravvivenza.
Ecco che il primo punto fondamentale nella conoscenza della chimica alimentare è che come per ogni scoperta scientifica, per ogni invenzione creata dall' uomo, il vero problema non è il frutto del suo intelletto ma l' uso che l' uomo farà di tale scoperta o invenzione.
Gli additivi chimici alimentari sono sostanze utilizzate nell' industria e nelle attività alimentari. Lo scopo primario del loro utilizzo è quello di legare le diverse sostanze che lo compongono e di preservarne la conservazione fino al loro utilizzo.
Gli additivi chimici alimentari si dividono in 4 categorie principali, le quali sono suddivise a loro volta da diversi altri gruppi a seconda della loro funzione.
Gli additivi alimentari sono così divisi:
1. Categoria additivi tecnologici:
a) conservanti
b) antiossidanti
c) emulsionanti
d) stabilizzanti
e) addensanti
f) gelificanti
g) leganti
h) sostanze per il controllo della contaminazione dei radionuclidi
i) antiagglomeranti
j) regolatori dell'acidità
k) additivi per l'insilaggio.
l) denaturanti
2. Categoria additivi organolettici:
a) coloranti:
i) sostanze che conferiscono o restituiscono colore ai mangimi;
ii) sostanze che, se somministrate agli animali, conferiscono colore agli alimenti di origine animale;
iii) sostanze che influiscono favorevolmente sul colore di pesci o uccelli ornamentali.
b) aromatizzanti
3. Categoria additivi nutrizionali:
a) vitamine, pro-vitamine e sostanze ad effetto analogo chimicamente ben definite;
b) composti di oligoelementi;
c) aminoacidi, loro sali e analoghi;
d) urea e suoi derivati.
4. Categoria additivi zootecnici:
a) promotori della digestione
b) stabilizzatori della flora intestinale
c) sostanze che influiscono favorevolmente sull'ambiente
d) altri additivi zootecnici
